Det finns en mängd olika metoder och tekniker för att tillverka vin. Det kan bero på var vinet tillverkas, vilka sorts druvor som används, vad för slags vingård det är samt dess storlek, hur mycket vin som tillverkas och vad för slags vin det är.
De grundläggande stegen för vintillverkning är:
1. Odla druvor
2. Skörda druvorna
3. Krossa druvorna
4. Fermentera druvorna till vin
5. Lagra vinet
6. Häll vinet på flaska
Nedan kommer en mer genomgående beskrivning för hur vintillverkning kan gå till.
1. Odla druvorna
Det finns ungefär 10 000 olika druvsorter som är kända, varav enbart ett par hundra används till vin. Vilka druvor som odlas beror på var i världen de planteras och vilket klimat som finns där; olika druvor trivs i olika klimat. Vissa druvor behöver ett varmare klimat medan andra trivs bättre där det är svalt. Miljön druvorna lever i påverkar i sin tur vilken smak druvorna får, hur stora de blir, etc. Bördig jord ger större skördar och druvantalet är högre än hos druvor som odlats i icke-bördig jord.
Beroende på vilken sorts druva det är som odlas, och var denna odlas, påverkas saker som när skörd sker och vilka kvantiteter som kan odlas. Det finns inom EU olika regler för hur druvor får odlas och tas om hand, och vissa druvor får ibland enbart odlas i vissa specifika områden. Skörden av druvor sker generellt mellan september och oktober på norra halvklotet och mellan mars och april på södra halvklotet.
2. Skörda druvorna
Det går att skörda druvor både för hand och med hjälp av en maskin. Det finns olika för- och nackdelar med båda metoder.
Fördelarna med att skörda för hand är bland annat att det kan göras på vilken vingård som helst, det är lättare att rensa ut druvor som blivit dåliga, druvorna tas försiktigt omhand, vid tillverkning av vissa viner krävs det att druvorna har handplockats och det är även positivt om stjälkarna följer med.
Nackdelarna med att plocka druvor för hand är bland annat att det tar längre tid, att det kräver mer arbetskraft samt att det främst går att genomföra dagtid vilket kan vara problematiskt i länder med väldigt varmt klimat exempelvis, då druvorna behöver vara svala för att jäsa bättre.
Med maskinell skörd är fördelarna bland annat att skörden går snabbare, det går att skörda nattetid vilket är bättre för den kommande jäsningen på grund av den lägre temperaturen och det är en billigare metod.
Nackdelarna med att använda maskin för skörd är bland annat att det krävs att vingården är planerad på ett specifikt sätt som gör att maskiner kan köra där, marken som använts för odlingen måste vara jämn, alla druvor – även dåliga – tas med och druvorna kan gå sönder eller skadas av maskinen vilket gör att de ibland inte kan användas för att tillverka vissa vinsorter.
3. Krossa druvorna
Oavsett hur eller när druvorna skördades så kommer de bli krossade som nästa steg i vintillverkningsprocessen. Stjälkarna plockas bort från druvorna, druvorna blir sorterade och de dåliga druvorna plockas bort. Bortplockningen av stjälkar kan ske både för hand och med maskin. I vissa fall kan stjälkarna sparas till jäsningen i syfte att öka strävheten i vinet.
Traditionellt har druvor krossats genom att människor trampat på dem, men idag görs det oftast av en maskin. Detta görs för att få ut så mycket juice som möjligt ur druvorna utan att kärnorna förstörs.
Vid tillverkning av vitt vin hälls druvorna – efter att de har krossats – ner i en stor pressmaskin. Där pressas druvorna, vilket gör så att druvjuicen och skalet separeras från varandra. Skalet plockas bort och juicen förs vidare till tankar. Där får juicen ligga ett tag, och förs sedan vidare till en annan tank. Detta gör att eventuellt sediment filtreras bort. Därefter är juicen redo att fermenteras.
Vid tillverkning av rött vin så plockas stjälkarna bort och druvorna krossas. Skillnaden här, jämfört med gröna druvor, är att skalet får sitta kvar. Det är detta som ger vinet sin röda färg, då både fruktköttet och juicen har ljus färg. Därefter förs druvorna direkt till en fermenteringstank.
4. Fermentera druvorna till vin
I det här steget tillsätts socker och jäst i druvblandningen, vilket under fermenteringsprocessen omvandlas till alkohol. Det finns så klart flera olika sätt att fermentera druvor på, men det här är ett av sätten, och kan användas både vid tillverkning av vita och röda viner. Vita viner brukar jäsa vid en temperatur mellan 15 och 20 grader.
Det som skiljer processen åt lite mellan rött och vitt vin är att vid tillverkning av vissa röda viner skapas koldioxid under fermenteringen, vilket leder till att skalen på dem flyter upp till ytan. Detta innebär att vintillverkaren måste gå och trycka ner skalen bland vätskan flera gånger per dag för att det ska finnas kontakt mellan skalen och drycken. Detta kallas för den traditionella metoden. Röda viner jäser vid en temperatur mellan 20 och 25 grader och druvorna pressas efter att fermenteringen är klar.
Några olika jäsningsmetoder som kan användas utöver traditionell metod är:
– Autovininfikator: Använder koldioxiden som energikälla där juicen förs till toppen av kärlet
– Kolsyrejäsning: Låter jäsningen först ske inuti druvorna i en särskild tank. Därefter kyls dem ner och jäst tillsätts, och musten får jäsa en ytterligare gång. Effekten av detta blir ett vin med mjuk och fruktig smak.
– Roterande jäskärl: Druvorna är i ett kärl som roterar. Resultatet blir att skalen hela tiden är i kontakt med vätskan.
– Galler i jästanken: Ett sätt för att förhindra att skalen åker bort från musten är att helt enkelt placera ett galler i jäskärlet som gör att skalen fastnar där. En risk med denna metod är dock att urlakningen blir dålig och att jäskärlet riskerar att sprängas då koldioxiden inte har någonstans att ta vägen.
5. Lagra vinet
När det kommer till att lagra vin finns det en rad olika möjligheter, både vad gäller längd, sätt och tankmaterial. Vilket lagringssätt som används påverkar smaken på slutprodukten.
Lagringslängden kan variera mellan några månader till flera år. Vita viner kan ibland lagras enbart några månader, medan röda och torra viner ofta behöver lagras mellan 18 och 24 månader innan de är färdiglagrade. Tanken som vinet lagras i kan vara både av metall eller av olika sorter ek.
6. Häll vinet på flaska
När alla ovanstående steg har gåtts igenom och vinet är färdigtillverkat och har lagrats klart är det dags att hälla upp det på flaska. Därefter är det redo att säljas!